domaine de la flaguerie les vergers de ducy

Calvados aoc et cidres bio bayeux

Collecte de pommes etiquettes embouteillage pommes Presse des pommes Reserve Cave et René Petrich

Transformation des pommes

La transformation des pommes s'effectue en 4 étapes. Mais il est aussi important de respecter la croissance de la pomme.

 

 

De la fleur à la pomme

  • Au printemps (début Avril à Mai), les pommiers sont taillés et fleurissent.
  • En été, les pommes grossissent et se gorgent de sucre.
  • A l'automne (d'octobre à début décembre), lorsque les pommes tombent, commence le ramassage mécanique des pommes. Nous ramassons entre 300 et 400 tonnes de pommes par an.

 

Le pressurage des pommes

Après le ramassage des pommes, le pressurage est effectué. Ce pressurage se décompose en quatre étapes : 

  • le tri des pommes
  • le lavage
  • le broyage
  • l'extraction du jus qui devient le moût de pomme

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La production du Jus de pomme

Le jus de pomme est produit avec des variétés de pomme aux arômes fruité (Petit Jaune et Judor). Il est ensuite pasteurisé à 76°.

 

 

La production du cidre

Suite au pressurage, les moûts de pommes sont acheminés dans des cuves de fermentation selon les variétés de pommes et leur précocité au niveau de la récolte. Durant cette étape, les moûts de pommes deviendront du cidre.

Les levures présentes dans le jus de pomme transforment le sucre et les matières organiques en alcool et gaz carbonique. La production du cidre s'effectue au cours d'une fermentation de plusieurs mois pendant laquelle la température (8°C) et l'importance des levures sont maîtrisées. L'entrepôt climatisé permet de stocker la production d'une année.

Une fois la fermentation terminée, le cidre est mis en bouteille à l'aide d'une machine. Selon la durée de la fermentation, différents cidres sont obtenus:

  • Demi-Sec
  • Brut
  • Très brut

Son effervescence naturelle dans la bouteille est le résultat de la fermentation (sucre + levure = un peu d'alcool et de gaz carbonique).

Cuve de la cidrerie

 

 

Alambic

La production du Calvados

Le calvados vieillit pendant de nombreuses années dans des tonneaux de chêne de 220 à 400 litres. Pour obtenir du calvados, le cidre est distillé dans un alambic (il est chauffé). L'eau de vie issue de la distillation du cidre devient Calvados dans ces fûts de chêne. Le vieillissement est en effet assuré par le contact du bois et les échanges entre l'eau de vie et l'air. Au fur et à mesure des années le Calvados acquiert finesse, rondeur et personnalité.

 

La production du Pommeau

Le pommeau est le résultat d'un assemblage du jus de pomme le plus fruité avec le Calvados (mutage). Il vieillit en fût de chêne pendant 18 mois au minimum. Le contact du bois lui permet de développer toute son authenticité et ses arômes fruités.